《舌尖上的中国》火了，不但节目介绍的食品在淘宝上销量增长最快，进了节目的地方美食，也令当地人津津乐道，没有进节目的则要鸣不平。地方开始筹划舌尖上的本地城市，大学生忙着编撰舌尖上的母校……有人这样概括“舌尖现象”：口水和泪水齐飞。
那么，“舌尖”到底是怎样炼成的？
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食物版“老百姓自己的故事”
央视纪录片导演陈晓卿在网络和媒体上扮演了多年的“美食家”，央视纪录频道开播，陈晓卿报了个美食的题目，这就是《舌尖上的中国》。但是身为总编导的陈晓卿只负责方向上的指导，坐镇指挥，没有去过外地的拍摄地点，更多具体工作是执行总导演任长箴完成的。任长箴现在的身份是“自由职业者”，原来在央视《人物》当过编导、也是奥运会奥组委体育展示的执行总导演。她刚工作时待的是央视七套，做农业节目。因为受不了“和文化无关”的节目，她离开了七套，但是田野经验和对农村的理解留在了心里。
陈晓卿邀请任长箴加入美食纪录片，任长箴就开始琢磨，做了大量的案头工作，时尚美食读物、菜谱甚至烹饪大辞典《中国烹饪大全》都在参考范围。任长箴发现了意大利人佩特里尼写的美食学作品《慢食运动》，这本书将美食分为12个层次，任长箴参考了他的说法，挑出其中跟中国相关的内容，提出了她对这部片子的分集方案，从自然资源到主食、到食物制作的种种过程，最终回归田野主题。这个方案最终被采纳。
任长箴此前一直做的是关于人物的纪录片，这次陈晓卿给了她做美食的任务，她想，还是要把这个主题往人物上靠：“我们拿到一个题目首先是找人的感觉，我始终认为我这个片子不是谈物质、谈吃，而是在谈人。只有把人情味写到家，才能托得住。”这个想法得到了总编导陈晓卿的认可，将主题确定为“人和食物的关系”。另一方面，有过田野经验的任长箴觉得，要把目光投向乡村，让观众了解到食物诞生地的故事。从前期调研到拍摄，摄制组一边着力渲染美食的画面，一边讲述着和美食有关的人的故事，再加上对土地的情怀，于是就有了采松茸的藏族母女、挖藕的农人、做虾酱的老奶奶……这些让网友印象深刻的人物故事。有人说这是“食物版讲述老百姓自己的故事”，任长箴觉得这种说法概括得很好。
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编导们的问题“弱爆了”
8个分集的导演里（最后一集《花絮篇——播出前的日子》央视一套没有播出），只有一位是央视纪录频道的正式编导，另外两位是从央视农业频道调来的，其余人包括任长箴在内，都是自由职业者。陈晓卿这样概括团队：“这次的片子不是官窑，是民窑。”
任长箴带着“民窑队伍”做了充分的准备工作，由中国烹饪协会给编导们开了座谈会，这个过程被任长箴称为“打底色”，并称编导们一开始对美食的见解和问题都“弱爆了”：“比如我们问烹饪协会，怎样拍到炒锅里飘火的画面，人家告诉我们炒锅里要是飘火就是失误。”编导们很多都不熟悉烹饪，对美食的认识无非就是“川菜是麻辣的”，却被烹饪协会告知：“川菜也有清淡的，特点不是麻辣，是小锅小炒。”和烹饪协会的座谈并不直接针对某个拍摄任务，但是给了编导们对美食的大局观，这一点在任长箴看来至关重要：“一定要找到最权威的人给编导打底色，让编导们知道大格局，这是前提。绝对杜绝编导不做深入研究，像个门外汉一样做事的情况。你说的都是老百姓已知的信息，人家为什么要看？”
任长箴的另一个准备工作是组织调研队伍。因为很多素材是在乡村和偏远地区发生的，需要很多前期的田野调研工作。任长箴特地从七套调了两位编导，并请了曾在台湾《汉声》杂志当过编辑的龚瑜做调研员，专门负责田野调查、搜集资料、寻找拍摄对象、联络拍摄地点。
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自虐的拍摄过程
在第一集《自然的馈赠》中，湖北挖藕人的画面给观众带来“震撼”。城市的观众看了电视才知道，挖藕在一大片泥潭中进行，挖藕人顶着烈日从淤泥中刨出满是污泥的藕，简直是一场酷刑。看完的观众说：“以后吃藕一点都不敢浪费。”
这也是任长箴第一个剪辑完成的故事，她也负责第一集《自然的馈赠》的拍摄。在“湖水的馈赠”这个命题里，她想去拍挖藕，通过自己的湖北朋友找到了挖藕的地方，两个城市人到了挖藕的现场就傻了，“这不是劳动，是劳改”，挖藕人却很自然地说，看到市面上的藕就想也许是我们挖的。任长箴觉得自己找到感觉了：“这是最震撼人心的故事，生活的平静之下这种暗流。这个片段是纪录片核心价值的体现，人、场景、食材命运是最丰沛的，是直指人心的力量。”
藕是第一个编辑成型的故事，任长箴一个人埋头从大年初一编到初五。她把这段拿出来给其他分集导演做示范，告诉大家，这就是我要的感觉。任长箴现在想起来，这样有点“歹毒”，因为不是每个故事都能具备这样全的元素。但她认为要把目标定高，分集导演们才会努力“够”。
拍摄中还有来自美食的折磨。观众们总是对摄制组的生活充满“幻想”，觉得他们一定拍完就把美食都吃了。但是“顶级吃货”陈晓卿说，“吃货”拍美食片，“肯定是自虐的行为”。
陈晓卿自称“极端”，想让美食的部分拍得更“高调”，对编导们来说，拍摄过程就更“虐人”了。每次编导拍片回来，陈晓卿问有什么好吃的，编导们都说没吃着，或者吃的是凉的。一个鱼香肉丝，晚上8点开始拍，结束的时候已经是晚上12点了，鱼香肉丝已经凉成一坨了。
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重新审视“央视制造”
《舌尖上的中国》并不是一个发端，也许是某种结果。2006年《大国崛起》和《再说长江》都曾引起过不小的讨论。2011年央视纪录频道开播，央视的几部作品《故宫100》、《颐和园》、《圆明园》都赢得了不错的口碑。“央视制造”并不一定是主旋律说教的代名词，也可以有优质的内容。
口碑可以带来收益。央视纪录频道总监刘文表示，从2005年的《故宫》开始，央视的纪录片就在赚钱，主要是在海外市场，《大国崛起》、《再说长江》这些纪录片至今仍在国际上售卖。刘文判断：“我相信，不出3年，央视在海外市场上，主角肯定是纪录片。电视剧毕竟有文化差异的问题，出了亚洲，叙述方式、剪辑、题材在国际市场上就不受欢迎了，反而是中国现实类的纪录片更受关注。”
今年4月16日，央视一套开始在22﹕30这个时间段播出《魅力纪录》栏目，不再播出电视剧，前一个月放的都是BBC纪录片。《舌尖上的中国》是《魅力纪录》的第一部央视原创纪录片作品，也是目前为止反响最大的作品。这部纪录片同样也受到国际关注。在今年4月的戛纳电视节，《舌尖上的中国》尚未完全制作完成，纪录频道只带了一个片花参展，戛纳电视节主席保罗·齐尔克就表示了对这部纪录片的兴趣，片商也络绎不绝。
原本央视的纪录片就被赋予“中国文化走向世界”的期望。《舌尖上的中国》收到的批评意见里，有“译制腔”、“废话多”这两条，例如第7集曾经出现这样的解说词：“北京，中国北方最大的城市，有2000多万人口在此生息；800年间，她成为数个王朝的都城。今天，这里是繁华的国际化都市。”对于国内观众来说，这是译制腔十足的“废话”，但是如果联想到“中国文化走向世界”这个期望，解说词的立场和随之产生的口吻就不难理解。
陈晓卿：
原本想刺痛文艺青年的神经
记者：你之前经常在网上推荐美食，是不是你对美食的了解也放在了片子里？
陈晓卿：我从来不会在媒体上说，这是我的作品。既然要走商业化的道路，那在整个过程中，我扮演的只是其中一个角色。这是整个团队运作，不光创作，也包括运营，这是一个系统化的过程。另外我在纪录频道负责多个项目，不止这一部片子，所以我更多的是通过理念和阶段性的监控，来实现最终的效果。我会看大家拍回来的东西、文案写作是否合适，注意纠偏，不能让它离开美食。这个片子最初的选题是我报的，我要负责到底，我知道频道需要的东西是什么样子，整个创作过程中也有一些偏差，尤其在周期上，我几乎是每个导演地控制。前期的调研主要是执行导演任长箴来做，拍摄现场除了在北京的，其他我都没去过。
记者：最初的受众群设定是怎样的，是给“吃货”看的吗？
陈晓卿：热爱吃的人，尤其是热爱家常的人，有超过5000个味蕾的人，见到吃的都会有生理反应。还有一些人本来不热爱美食，但他看到例如《厨房的秘密》那一集，吃的拍的很多很好看，也会来看，但他之后看到的可能是有意义的有人情味的那部分。
记者：片子里的人文因素是怎么确定下来的？
陈晓卿：这也是在不断磨合中出现的。但是一开始我们确认的主题就是讲中国人和食物的关系，这是我和任长箴的共识。乡愁也是一个重点。味蕾肯定是记忆里最顽固的东西，有些人说着伦敦腔，胃还是中国胃，这是非常难改变的，也是我们前期做市场调查的时候发现的一点。
记者：网上的批评你看了吗？
陈晓卿：有人说我几乎不懂吃，我也同意，没关系。我就没文化嘛，这一点办法也没有。片子里现在展示的，都像是咬了浅浅的一口，但我们是做了功课的，中国烹饪协会先给导演扫盲，告诉他们哪些是健康的，哪些是有传统的，哪些是文化含量高的。这些功课在哪里？就像冰山，片子是冰山浮在水面上的那部分，正是前面做的功课把冰山托起来了。
记者：还有人觉得对美食的展示都有点浅？
陈晓卿：我同意。我个人的习惯是，我知道7，我会说5甚至4，而不会说到8、9，因为4会努力说得透彻。我们不会用美食家的眼光来评价这个片子。有网友觉得自己家乡的美食出现得不够或者没有，例如有人问，为什么没有拍鲁菜，将来我们要是过去，去一次打一次。我的回答是：“鲁菜太高深了，我琢磨那么长时间没琢磨明白，我得放到第六季第七季去说。中华绝技太高深了，我真的没办法知道，只能浅浅展示一下。”我觉得家常菜是一个题目，小吃是一个题目，我想做最淳朴的东西，高端食材有几个人能吃啊？
记者：观众对文案的争议可能比较大，认为有拔高。
陈晓卿：确实有，我也同意，尤其是现在我看可能会更同意。当时没有把观众群定位这么开阔，那些词本来也是想捅文青的敏感部位的，现在对普通大众来说有点“文艺”，对文青又“故事会”了一点。现在，尤其是一些专业的文字工作者，会对里面的文字提出批评，我觉得不影响整个片子。写了，也就这样了。电视作品肯定是一个遗憾的艺术。我能够告慰自己的是，在领导给我的第3个截止日期之前把这个节目完成了，扎克伯格说，完成比完美更重要，完成就是挺不容易的事。
记者：这部片对偏远乡村的生活有很多描绘，当时是怎么考虑的？
陈晓卿：纪录频道有一个目的是向世界传播中国文化，这个片子还有一个功能是反映中国的变化。哪里的变化最大？是城市吗？你几乎找不到城市的原型在哪里，只有在略微封闭的地方才能看到农业时代的中国，只有这种反差的建立，才能加深外国人对中国的认识。像最后一集兴化种芋头的夫妇，他们是最后一代，这种生产方式就要消失了，这是我需要记录的一个正在变化中的中国。
记者：这个节目热播正好赶上了食品安全的话题。
陈晓卿：对，很多人说了。但我们去年初就立项了，当时还没有这么多和食品安全问题相关的新闻。其实纪录片是一个严重滞后、反应极其慢的东西，你不能让我当时做这个的时候就想到食品安全，至于为什么这里面没有反映食品安全问题，我就更没法回答了。
记者：现在看片有什么遗憾？
陈晓卿：遗憾非常多。我只看了两集，因为我不忍心看。如果从一个特别专业的角度说，再给我们半年的时间，再多一点钱，这个片子能打磨得更平滑，不会那么糙。从专业角度来说，还有非常多值得尽善尽美的地方。这和整体的花销有关系。后来预算比较紧张，现在的片头是一个公司无偿做的。后期本来可以请国际化的团队做声音，但是预算用完了。没有找到广告可能也是遗憾之一。
记者：成本可以透露吗？算是多大的手笔？
陈晓卿：成本不方便透露。这个片子是纪录频道中型投资的片子，是大片的百分之六七十，也是符合国际市场的中型投资的比例。但是我说的只是比例而不是绝对数值。我们纪录片的分钟成本和美国纪录片的分钟成本是一样的，但是他们后面的单位，我们是人民币，他们是美元、英镑。
记者：《舌尖上的中国》在戛纳电视节上也很受欢迎，我们的纪录片达到国际水准了吗？
陈晓卿：我们主动向国际影像叙事的标准化程度靠近了，但是还不够，还需要走得更远。一方面中国很多导演在国际上获奖，另一方面我们的纪录片在国际市场上的销售和这个特别不匹配。其实我们在谈到纪录片的时候经常会发生分离，混同了两个概念：个人化的纪录片和商业化的纪录片。商业纪录片服从市场，个人化的服从导演。商业纪录片没有做好，是我们在细节上没有趋同。现在很多亚洲国家都在尝试。像日本除了有Discovery格式的纪录片，在国际市场上销售的，也有自己特有气质的日本风格的纪录片。能够走市场的纪录片，到底有多少种方法，大家都在摸索。有一颗谦虚的心，多摸索一些方法，可能对纪录片的发展更有好处吧。
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